الأمراض المنقولة عن طريق الغذاء
الأهداف التعليمية
بنهاية هذا الدرس، سيكون المتعلمون قادرين على:
١. فهم أسباب وأنواع الأمراض المنقولة عن طريق الغذاء.
٢. تحديد أعراض التسمم الغذائي وتوقيته.
٣. التعرّف على الفئات الضعيفة الأكثر عرضة للإصابة بالأمراض المنقولة عن طريق الغذاء.
٤. فهم أنواع تلوث الأغذية: الفيزيائي، الكيميائي، والميكروبيولوجي.
٥. معرفة طرق الوقاية لكل نوع من أنواع تلوث الأغذية.
٦. معرفة مسببات الأمراض الشائعة التي تسبب التلوث الميكروبيولوجي.
٧. فهم التأثيرات الصحية لتلوث الأغذية.
المرض المنقول عن طريق الغذاء
المرض المنقول عن طريق الغذاء هو مرض يُنقل إلى الأشخاص من خلال الطعام. ويُعرف أيضًا باسم التسمم الغذائي. يحدث هذا المرض نتيجة تناول طعام أو شراب ملوث. يحدث تلوث الطعام عندما تدخل مواد ضارة أو كائنات دقيقة إلى الغذاء.
عندما يُصاب شخصان أو أكثر بالمرض بعد تناول نفس الطعام أو الشراب وتظهر عليهم نفس الأعراض، يُطلق على ذلك اسم تفشٍ للتسمم الغذائي. يُعد المرض المنقول عن طريق الغذاء مشكلة صحية عامة خطيرة. ومن المهم جدًا الوقاية منه من خلال ممارسات التعامل الآمن مع الغذاء.
الأمراض المنقولة عن طريق الغذاء
الأهداف التعليمية
بنهاية هذا الدرس، سيكون المتعلمون قادرين على:
١. فهم أسباب وأنواع الأمراض المنقولة عن طريق الغذاء.
٢. تحديد أعراض التسمم الغذائي وتوقيته.
٣. التعرّف على الفئات الضعيفة الأكثر عرضة للإصابة بالأمراض المنقولة عن طريق الغذاء.
٤. فهم أنواع تلوث الأغذية: الفيزيائي، الكيميائي، والميكروبيولوجي.
٥. معرفة طرق الوقاية لكل نوع من أنواع تلوث الأغذية.
٦. معرفة مسببات الأمراض الشائعة التي تسبب التلوث الميكروبيولوجي.
٧. فهم التأثيرات الصحية لتلوث الأغذية.
المرض المنقول عن طريق الغذاء
المرض المنقول عن طريق الغذاء هو مرض يُنقل إلى الأشخاص من خلال الطعام. ويُعرف أيضًا باسم التسمم الغذائي. يحدث هذا المرض نتيجة تناول طعام أو شراب ملوث. يحدث تلوث الطعام عندما تدخل مواد ضارة أو كائنات دقيقة إلى الغذاء.
عندما يُصاب شخصان أو أكثر بالمرض بعد تناول نفس الطعام أو الشراب وتظهر عليهم نفس الأعراض، يُطلق على ذلك اسم تفشٍ للتسمم الغذائي. يُعد المرض المنقول عن طريق الغذاء مشكلة صحية عامة خطيرة. ومن المهم جدًا الوقاية منه من خلال ممارسات التعامل الآمن مع الغذاء.
أعراض الأمراض المنقولة عن طريق الغذاء
عادةً ما يكون التسمم الغذائي حادًا، أي أنه يحدث فجأة ويستمر لفترة قصيرة. تدوم معظم الحالات أقل من أسبوع، ويتعافى معظم الأشخاص من تلقاء أنفسهم دون علاج. ومع ذلك، قد تستمر بعض الحالات لفترة أطول أو تؤدي إلى مضاعفات خطيرة.
- أكثر الأعراض شيوعًاللتسمم الغذائي هي الغثيان، والتقيؤ، وتقلصات المعدة، والإسهال، والصداع، والدوخة، والحمى.
- في الحالات الشديدة، قد يسبب التسمم الغذائي الشلل، أو ازدواجية الرؤية، أو صعوبة في البلع أو التنفس.
- إذا لم يتم العلاج بسرعة، فقد يكون التسمم الغذائي خطيرًا جدًا وقد يؤدي إلى الوفاة.
بداية الأعراض
- يمكن أن تختلف بداية ظهور أعراض التسمم الغذائي حسب نوع الملوث.
- في الحالات الشديدة، يمكن أن يحدث التقيؤ مباشرة بعد تناول أو شرب طعام ملوث.
- في معظم الأحيان، تبدأ الأعراض خلال ساعات. ومع ذلك، في بعض الحالات، قد تظهر الأعراض بعد ١٠ أيام من تناول الطعام الملوث.
الأشخاص المعرّضون للخطر
الأشخاص المعرّضون للخطر هم أفراد أكثر عرضة للإصابة بالتسمم الغذائي الشديد. بالنسبة لهذه الفئات، فإن التعامل السليم مع الطعام والنظافة ضروريان. فيما يلي بعض المجموعات التي تحتاج إلى حذر إضافي:
كبار السن: مع تقدم العمر، يضعف جهاز المناعة، مما يجعلهم أكثر عرضة للإصابة بالتسمم الغذائي.
النساء الحوامل: بعض أنواع البكتيريا يمكن أن تضر بالجنين، وقد تؤدي إلى الإجهاض.
الأطفال الصغار: لا تزال أجهزتهم المناعية في طور النمو، مما يجعلهم أكثر عرضة للإصابة بالأمراض المنقولة عن طريق الغذاء.
الأشخاص المصابون بأمراض مزمنة: مثل داء السكري، وأمراض الكلى، أو مشاكل الكبد، مما يزيد من خطر الإصابة بتسمم غذائي حاد.
تلوث الأغذية
يحدث تلوث الغذاء عندما تدخل مواد ضارة أو كائنات دقيقة إلى الطعام، مما قد يسبب أمراضًا منقولة عن طريق الغذاء. هناك ثلاثة أنواع رئيسية من التلوث الغذائي:
١. التلوث الفيزيائي
٢. التلوث الكيميائي
٣. التلوث الميكروبيولوجي
التلوث الفيزيائي
يحدث التلوث الفيزيائي للطعام عندما تدخل أجسام غريبة إلى المنتجات الغذائية، مما يجعلها غير صالحة للاستهلاك. الملوثات الفيزيائية الشائعة هي:
المجوهرات: مثل الخواتم أو الأقراط أو غيرها من الأشياء الصغيرة.
الشعر: مثل الشعيرات التي تسقط من العاملين في تجهيز الطعام.
البلاستيك: مثل قطع من التغليف أو أدوات المطبخ.
المعادن: مثل شظايا من آلات أو معدات.
الزجاج: مثل القطع المكسورة من الحاويات.
الآفات: مثل الحشرات أو فضلات القوارض.
الحجارة: مثل الصخور الصغيرة التي تأتي مع المكونات الخام.
الوقاية
يمكن أن تسبب الملوثات الفيزيائية إصابات مثل الاختناق، الجروح، أو تلف الأسنان.
اتخذ جميع الاحتياطات لتجنّب التلوث الفيزيائي، مثل:
١. حافظ على منطقة العمل نظيفة ومنظمة
٢. ارتدِ دائمًا واقيات الشعر
٣. افحص المعدات قبل استخدامها؛ إذا كانت مكسورة، لا تستخدمها
٤. أبلغ فورًا إذا لاحظت تقشر الجبس من الجدران أو الأسقف
٥. افتح العلب بحذر وراقب إذا سقط منها شيء داخل الطعام
٦. لا تُدخن السجائر أثناء الطهي، فقد تسقط الرماد في الطعام
٧. لا ترتدِ الأقراط الطويلة أو المجوهرات
٨. لا تستخدم الكؤوس لغرف الثلج؛ بل استخدم مغرفة بلاستيكية أو معدنية
التلوث الكيميائي
يحدث التلوث الكيميائي للطعام عندما توجد مواد كيميائية ضارة في الطعام، مما يجعله غير آمن للاستهلاك. يمكن أن تدخل هذه الملوثات إلى سلسلة إمداد الغذاء في مراحل مختلفة، بما في ذلك الإنتاج، المعالجة، والتعبئة. هناك ثلاث طرق يمكن للمواد الكيميائية أن تدخل بها الطعام:
١. التلوث الكيميائي العرضي: يمكن أن يتلوث الطعام بالمواد الكيميائية عندما تدخل إليه عن طريق الخطأ. أكثر مسببات التسمم الغذائي الكيميائي شيوعًا هي المبيدات الحشرية، ومبيدات الآفات، ومنتجات التنظيف. يمكن أن يؤدي استخدام طعام ملوث كيميائيًا إلى الغثيان، والقيء، والدوخة.
٢. الكميات الزائدة من الإضافات الغذائية: تضيف الإضافات نكهة أو لونًا للطعام أو تساعده على البقاء طازجًا لفترة أطول. في كميات زائدة، يمكن أن تسبب هذه الإضافات تفاعلات تحسسية لدى الأفراد الحساسين.
٣. استخدام المعادن السامة: يمكن للأواني والمعدات المصنوعة من معادن سامة مثل النحاس أو الزنك أو الرصاص أن تذوبها الأطعمة الحمضية مثل عصائر الفاكهة، والمشروبات الغازية، والطماطم، وشراب القيقب. يمكن أن تؤدي هذه المعادن الذائبة إلى تفاعلات قاتلة.
❙ الاحتياطات
يُعد التلوث الكيميائي مصدر قلق كبير في سلامة الغذاء ويتطلب رقابة صارمة لحماية الصحة العامة. يمكن أن يؤدي التعرض الطويل الأمد إلى مشاكل صحية خطيرة مثل السرطان، وتلف الجهاز العصبي، ومشاكل في الإنجاب.
اتخذ جميع الخطوات والاحتياطات لتجنب التلوث الكيميائي. على سبيل المثال:
١. استخدم المبيدات الحشرية والإضافات وفقًا للإرشادات
٢. راقب المنتجات الغذائية بحثًا عن بقايا كيميائية
٣. صنّف وخزّن جميع المواد الكيميائية بعيدًا عن مخازن الطعام
٤. لا تخزن الطعام في حاوية تم استخدامها سابقًا للمواد الكيميائية. وبالمثل، لا تخزن المواد الكيميائية في حاويات تحمل ملصقات طعام
٥. لا تخزن المواد الكيميائية فوق الطعام لتجنب انسكابها فيه
٦. لا تستخدم أواني ومعدات مصنوعة من معادن سامة مثل النحاس، الزنك، أو الرصاص لتحضير أو تخزين الأطعمة الحمضية.
❙ إن تناول طعام ملوث كيميائيًا قد يكون قاتلًا. اتصل بمركز مكافحة السموم أو برقم ٩١١ فورًا. أخبرهم باسم السم واتبع تعليماتهم.
التلوث الميكروبي
يشير التلوث الميكروبي إلى وجود كائنات دقيقة مثل البكتيريا، الفيروسات، والطفيليات أو سمومها في الطعام. غالبًا ما يسبب التلوث الميكروبي الغثيان، القيء، الإسهال، آلام البطن، والحمى. في الحالات الشديدة، يمكن أن يؤدي التلوث البكتيري إلى دخول المستشفى، وفي بعض الحالات، قد يؤدي إلى الوفاة. يمكن أن تدخل الكائنات الدقيقة إلى الطعام من مصادر عديدة، مثل الإنسان، الحيوانات الأليفة، أطعمة أخرى، المعدات، والأواني. تشمل المصادر الشائعة للتلوث الميكروبي:
١. ممارسات النظافة السيئة من قبل متعاملي الطعام.
٢. الطهي غير الكافي، أو درجات حرارة التخزين غير المناسبة، أو التلوث المتبادل.
٣. يمكن أن تنقل التربة أو المياه الملوثة الميكروبات إلى المحاصيل.
الأمراض المنقولة عن طريق الغذاء الناتجة عن التلوث الميكروبي
١. البكتيريا
٢. الفيروسات
٣. الطفيليات
٤. الأوليات
٥. الخمائر
٦. العفن
الفيروسات
الفيروسات هي أصغر الكائنات الحية، وهي موجودة في كل مكان. لا يمكنها التكاثر إلا داخل خلايا الحيوانات أو النباتات أو البكتيريا. يمكن أن تلوث الفيروسات الطعام في مراحل متعددة، من الإنتاج إلى التحضير، وغالبًا بسبب سوء النظافة أو ملامسة الماء الملوث. بعض الفيروسات الشائعة المسؤولة عن الأمراض المنقولة عن طريق الغذاء تشمل:
نوروفيروس: يُعد السبب الأكثر شيوعًا للتسمم الغذائي الفيروسي، ويؤدي إلى التهاب المعدة والأمعاء، والذي يشمل أعراضًا مثل الإسهال، القيء، وآلام البطن.
التهاب الكبد أ: يسبب هذا الفيروس التهاب الكبد. ويمكن أن ينتقل هذا الفيروس عن طريق الطعام أو الماء الملوث.
❙ الاحتياطات
- قد يُخرج الأشخاص الفيروس في برازهم أو بولهم أو عطسهم. لذلك، يمكن أن تنتقل الفيروسات من خلال متعاملي الطعام الذين لا يتمتعون بعادات نظافة شخصية جيدة.
- يمكن لبعض الفيروسات أن تعيش على الأسطح لفترات طويلة. يمكن أن يتلوث الطعام إذا لامس هذه الأسطح.
- يمكن أن تخفي الحليب، السندويشات، اللحوم المقطعة، الفراولة، والفواكه المقطعة الفيروسات وتؤدي إلى تفشي الأمراض المنقولة عن طريق الغذاء.
العفن
يمكن للعفن أن ينمو على أي مادة تُستخدم للطعام إذا كانت الظروف مناسبة. يمكن رؤية العفن الزغبي الزاهي اللون بسهولة على أسطح الطعام. يسبب العفن عادةً رائحة عفنة ويدمر نكهة الطعام الطازجة.
بعض أنواع العفن قد تنتج سمومًا سامة تُسمى الميكوتوكسينات. يمكن للميكوتوكسينات أن تنتشر داخل الطعام. لذلك، فإن قطع الأجزاء المصابة بالعفن من الطعام لا يضمن أن الميكوتوكسينات قد أُزيلت بالكامل من الطعام.
يمكن أن يؤدي استهلاك كميات كبيرة من الميكوتوكسينات إلى أعراض في الجهاز الهضمي مثل القيء والإسهال، وفي الحالات الشديدة، فشل الكبد أو الكلى.
قطع الأجزاء المصابة لا يضمن إزالة السموم من الطعام.
الخمائر
الخمائر هي كائنات وحيدة الخلية. تُستخدم الخمائر في صناعة الأغذية في إنتاج البيرة، النبيذ، والخبز. تنتشر جراثيم الخميرة البرية (الطبيعية) في الهواء ويمكن أن تهبط على السوائل أو الأطعمة المكشوفة، مما يؤدي إلى تلوث الخميرة.
بوجه عام، يؤدي تلوث الطعام بالخميرة إلى ظهور غشاء لزج على سطح الطعام، وفقاعات، ورائحة أو طعم كحولي. في الجبن القريش، قد تسبب تلونًا ورديًا. يمكن القضاء عليها بالتسخين حتى ١٣٦ درجة فهرنهايت لمدة ١٥ دقيقة.
الطفيليات والأوليات
تعيش الطفيليات والأوليات في أمعاء الحيوانات. يمكن أن تدخل الفضلات الملوثة من هذه الحيوانات إلى مصادر المياه المنزلية وتسبب تفشي أمراض خطيرة. يمكن أن تتلوث المحاصيل الورقية والخضروات النيئة أيضًا من خلال مياه ري ملوثة.
❙
١. اطهِ الطعام دائمًا إلى درجة الحرارة الداخلية الآمنة
٢. اشرب الحليب أو العصير أو عصير التفاح المبستر فقط
٣. اشرب الماء فقط من مصادر بلدية معالجة
٤. اغسل، قشّر، أو اطهِ الفواكه والخضروات النيئة قبل تناولها
٥. لا تستخدم السماد غير المعالج لتسميد الفواكه والخضروات
1- food borne illness
Learning objective
FOOD -BORNE ILLNESS
SYMPTOMS OF FOOD BORNE ILLNESS
ONSET OF SYMPTOMS
Vulnerable people blue heading
Food contamination
Physical contamination
Prevention
CHEMICAL CONTAMINATION
PRECAUTIONS
PUT A HAZARD SIGN (REFER TO RED LINE OF PAGE 4 OF BOOK)
MICROBIAL CONTAMINATION
FOOD-BORNE ILLNESSES CAUSING MICROBIAL
VIRUSES
PRECAUTIONS (red color)
MOLDS
YEASTS
PARASITES AND PROTOZOA
PRECAUTIONS